Кто же может рассказать лучше о грузинской традиции застолья и о грузинском вине, как не истинный тамада, знаток истории и зарождения прославленных тостов? Соломон (Бичи) Тезелишвили - не только профессиональный тамада, но автор многих книг о культуре грузинского застолья, быта, мифологии и философии разных веков, юридических пособий и уникальной энциклопедии эстетики. Он и рассказал корреспонденту GeorgiaTimes всю правду о грузинском вине.
- Сегодня словосочетание "грузинское застолье" уже стало олицетворением гостеприимства и радушия грузинского народа. Как зарождалась культура ведения грузинского застолья?
- Грузия - это одно огромное застолье, которое подарили современникам предки, научившие соблюдать все правила поведения за столом. Грузинское застолье - это такое же искусство, как и наше прошлое, история. Часто происходит сравнения застолья с творчеством, потому что застолье являет собой то обстоятельство, где раскрывается творчество грузинской натуры. В грузинской мифологии тесно связаны земля, виноград и солнце, все зависит друг от друга. Люди молились солнцу, чтобы виноград наливался соком и поспевал, а земле - чтобы плодоносила. Виноградная лоза в древние времена считалась символом жизни и отдаляла смерть. В языческой Грузии существовал такой обычай, что женщина не могла прикасаться к сосуду, в котором бродило вино, не должна была она и мыть посуду для вина. Ей разрешалось прикасаться к этим винным тарам только в том случае, если в доме не было совершеннолетнего мужчины. Разлить вино разрешалось, только вспоминая усопших, сегодня эта традиция осталась только у грузин: вспоминая усопших, немного вина разливается на еду или на хлеб.
- Какая страна считается родиной вина?
- По старым еврейским сказаниям, в Закавказье родиной вина является Грузия. В древние времена виноград употребляли только в пищу, немного позже стали делать сок и вино, а затем употреблять виноградные листья. В Грузии существует более 300 сортов винограда.
- Вино по праву можно считать гордостью Грузии?
- Вино для Грузии не просто напиток - это национальное достояние. Центром культивации винограда и изготовления вина всегда была Восточная Грузия - Кахети. Алазанская долина расположена географически идеально: она защищена от ветра и окружена множеством рек, одарена превосходной почвой - все это создает неповторимый и оригинальный вкус и букет вина. Сбор винограда в Грузии - это особый праздник, сопровождающийся весельем, песнями и танцами. Собранный урожай привозят в "марани" - специальное помещение, и там пересыпают в давильню - "сацнахели". Давильня представляет собой большой чан, выдолбленный из цельного ствола большого дерева. Обычно виноград давят ногами, чтобы не повредились косточки, так как именно косточки придают особую пикантную горечь вину и меняют его вкус. Затем раздавленную мякоть перемешают в специальные огромные глиняные кувшины для брожения - "квеври". "Квеври" находится полностью в земле, и только горловое отверстие остается на уровне пола. Так создается постоянная температура для брожения.
В Грузии на сегодняшний день насчитывается более 500 сортов винограда, и потому Грузия считается центром виноградарства и виноделия. Климатические и географические особенности являются главными условиями выращивания винограда и произведения особо вкусного вина. Киндзмараули принято считать символом грузинского вина. Микрозона Киндзмараули находится в Кварели, на востоке, на побережье реки Дуруджи, и простирается на 400 гектаров. Виноград, выращенный здесь, отличается от всех остальных оригинальными вкусовыми качествами и высоким содержанием сахара в плодах. Но одной из главных особенностей считается то, что даже если виноград не собирать до поздней осени, он не испортится, даже напротив, его вкусовые качества только улучшатся, что впоследствии отразится и на качестве вина. Киндзмараули было любимым вином Сталина. На территории Киндзмараули, помимо саперави, растут и белые сорта винограда, и ошибочно мнение, что киндзмараули - исключительно красное вино. Коллекцию компании "Киндзмараули" украшают белые и розовые вина, специально изготовляемые для женщин.
- Это правда, что вкусовые качества вина напрямую зависит от посуды, из которой оно пьется? Существовали ли определенные правила распития вина?
- Посуда, из которой пьют вино, может быть глиняной, деревянной, медной, серебряной, золотой. Это может быть рог, пиала или бочонок маленькой формы. Но сейчас, к сожалению, чаще всего вино распивают из стеклянной или хрустальной посуды, что отдаляет нас от древних традиций. Рог всегда был важным атрибутом застолья всех народностей, проживающих в Грузии и во многих странах Кавказа. Часто рог украшался специальным ободком, который содержал благодарственные (если рог преподносился в дар) или напутственные слова.
- Из рассказов многих старцев известно, что существовали некоторые нюансы поведения застолья. Расскажите о них.
- На грузинском застолье не должен был находиться человек с оружием. Это считалось знаком недоверия к хозяину дома и присутствующим за столом. А еще в древности считалось, что оружие оскверняет напиток Богов. Поэтому оружие отдавали хозяину дома, который прятал его в укромном месте, а по окончании застолья возвращал его владельцу.
До X-XII веков женщины в Грузии на застолье не присутствовали, это было запрещено. Начиная с XIV-XV вв. женщины усаживались с одной стороны стола, а мужчины - с другой. Многие исторические документы говорят о том, что за столом не было принято распитие большого количества вина, в среднем выпивалось около 7-8 стаканов.
- У вас есть какие-либо собственные рецепты приготовления спиртных напитков?
- Есть несколько, но вам я хотел бы рассказать о водке по рецепту Сталина. В хорошем расположении духа он часто любил угощать друзей водкой собственного приготовления. В ее состав входили: 500 мл фруктовой водки (чачи), 1 красный стручковый перец, 2-3 зубчика чеснока. Все это настаивалась несколько дней и принималось понемногу ежедневно перед обедом.
- Ученые с древних времен и по сей день спорят о том, насколько алкоголь вреден для организма, как влияет на аппетит человека и, естественно, на вес. Каково ваше мнение?
- Сладкие напитки, конечно же, высококалорийны. Они повышают аппетит. Но, с другой стороны, доказано, что алкоголь помогает расщеплению жиров в организме. Я могу привести несколько примеров калорийности алкогольных напитков, например: пиво - 38, сухое вино - 50, джин с тоником - 95, водка - 180, коньяк - 200, ром, виски, текила - 237, ликер - 336. Доктор Гуазе писал: "Для здоровья человека вино - это способ избежать заболевания, для болеющего - является средством исцеления". Чистое виноградное вино оказывает благотворное влияние на печень, помогает детоксикации и многим другим процессам. Конечно же, имеется в виду употребление в небольших количествах. А вино содержит витамин С и В, иногда оно применяется как наружное в хирургии. Очень хорошо влияет на функцию почек, оказывает стимулирующее действие на нервную систему и повышает гемоглобин в крови. Показано к употреблению при склерозе, сердечной гипертрофии, миокарде и артрите.
Беседовала Хатуна Мамниашвили
